SER KORYCIŃSKI PODPUSZCZKOWY – CO WARTO WIEDZIEĆ ?

Ser koryciński jest szybko dojrzewającym serem, który zmienia swój smak, wygląd i zapach z każdym dniem. Proces wyrabiania tradycyjnego sera korycińskiego jest stosunkowo długim procesem. Produkowany jest on z niepasteryzowanego mleka krowiego, nieodłącznym elementem jest podpuszczka mikrobiologiczna (wegetariańska) oraz sól kuchenna, są to 3 główne składniki sera podpuszczkowego, jednak aby uzyskać różne smaki dodawane są odpowiednie przyprawy.

Wielkość sera z reguły wynosi od 2,5 do 3,5kg i jest uzależniona od masy serowej, która wkładamy do tak zwanego cedzaka.

Średnica okręgu wynosi około 30 cm. Ser koryciński ma bardzo oryginalny wygląd, charakteryzuje go karbowana powierzchnia, która powstaje poprzez umieszczanie we wcześniej wspomnianym cedzaku, który służy do odsączenia masy.

Cechy najlepszego sera korycińskiego:

• Wilgotny
• Elastyczny

Ser koryciński świeży

Wygląd serów może być różny z uwagi na czas leżakowania. Ser dojrzewający od 2 do 4 dni to tak zwany ,, ser świeży”. Jego kremowa barwa jest taka sama wewnątrz jak i na zewnątrz. Środek sera jest wilgotny – bardzo często pojawia się serwatka. Ser jest miękki, elastyczny o gumowatej konsystencji przez co łatwy w krojeniu, a miąższ jednolity.

To co najważniejsze czyli smak świeżego sera jest bardzo subtelny, z delikatnie kwaśnym posmakiem oraz charakterystycznym mocno maślanym zapachem.

Ser koryciński poddany dłuższemu leżakowaniu, między 5-14 dni, staje się bardziej suchy, powierzchnia robi się delikatnie twardsza, nadal jest elastyczny ale mniej ciągnący w środku, dodatkowo zaczyna zmieniać swoją barwę na żółtawą.  Wewnątrz okręgu można zauważyć oczka, pojawia się delikatna nuta pikantności a smak staje się bardziej wyrazisty.

Ser koryciński dojrzały

Ser koryciński określony mianem ,,dojrzały” może leżakować do kilku miesięcy, aczkolwiek nie ma określonej górnej granicy czasu leżakowania. Ser zmienia barwę na wyraźnie żółtą, warstwa zewnętrzna staje się o wiele twardsza, przeważa w nim zapach podsuszanego sera. Ser koryciński dojrzały jest w większym stopniu słony, a szczególnie powierzchnia zewnętrzna.

Sery podpuszczkowe – produkcja

Produkcja sera korycińskiego wykorzystuje pełnotłuste mleko, które pochodzi od krów wypasanych na pastwiskach nie mniej niż 150 dni a sam sposób produkowania jest taki sam od dziesięcioleci. Proces wytwarzania zaczyna się od podgrzania mleka krowiego, a następnie dodaje się podpuszczkę oraz sól. Dodanie tych składników powoduje natychmiastowe zsiadanie się mleka. Gotową masę serową wykłada się do odpowiednich pojemników zwanych cedzakami i ugniata w celu odsączenia serwatki. Dodatkowo masę serową naciera się solą. W zależności od tego czy ser ma być naturalny czy o określonym smaku, dodawane są konkretne przyprawy.  Na końcu sery umieszczane są na półkach w serowarni, gdzie dojrzewają i leżakują.

Ser koryciński – Legenda

 Ser koryciński podpuszczkowy – szwajcarskie serowarstwo

Ser koryciński przywędrował do nas już w  XVII wieku, kiedy to na naszych ziemiach były toczone bitwy Potopu Szwedzkiego. W pobliżu Korycina odbywała się ogromna bitwa, która została opisana przez wielkiego pisarza Henryka Sienkiewicza w słynnym ,,Potopie”.

W trakcie toczenia zmagań bojowych ranni Szwajcarscy żołnierze byli kierowani do miejscowego folwarku, niedaleko Korycina, gdzie byli otaczani opieką.

Po zakończeniu wojennych batalii mnóstwo przybyłych wówczas obywateli Szwajcarii zachwyciła gościnność tutejszych mieszkańców oraz  piękno korycińskiej ziemi, postanowili więc osiedlić się w pobliskich wioskach. W ramach ogromnej wdzięczności za pomoc niesioną przez Polaków, postanowili przekazać swoją cenną wiedzę i odkryć tajemnicę na temat wyrabiania niebywale smacznych serów podpuszczkowych. Do wytwarzania serów dodawano wówczas wysuszone, starte żołądki cielęce – służyły one jako podpuszczka.  Najodpowiedniejsze były żołądki pochodzące z młodych cieląt, karmionych jeszcze mlekiem matki. Obecnie nieodłącznym elementem jest podpuszczka mleczarska a czas leżakowania serów jest znacznie krótszy niż kiedyś.

Proces dojrzewania serów podpuszczkowych trwał wiele tygodni, aż do nabrania właściwego smaku. Sery podpuszczkowe dojrzewały leżąc wśród wymłóconej cepem żytniej słomy, schowane w  kamiennych piwnicach. Dopiero po długim leżakowaniu ser nabierał swoich właściwości, oryginalnego smaku i zachwycał wszystkich lokalnych smakoszy.

Ser koryciński podpuszczkowy – holenderskie serowarstwo

Odmienną historią, która znajduje powiązania początku procesu wytwarzania serów w pobliżu Korycina jest postać hrabiego Antoniego Tyzenhausa. Król Stanisław August wyznaczył hrabiego jako zarządcę tych terenów. Antonii postanowił przeprowadzić szereg reform rolnych i zaprosił fachowców z wielu dziedzin do pomocy. Wśród nich znajdowali się serowarzy holenderscy , którzy przekazali nam cenną wiedzę na temat serowarstwa.

Historia sera korycińskiego związana z holendrami, po których do dziś zachowały się zabytkowe wiatraki jest drugą hipotezą, nie jest jednak wykluczone, że sam początek powstawania sera podpuszczkowego miał miejsce we wcześniejszych latach.